Würzen & Ölen

Neben frischen und hochwertigen Grundzutaten sind Öle, Gewürze, Essig, Kräuter etc. wohl das Entscheidende beim Gelingen jedweder Kocharie. Schlechte Qualität oder ein Zuviel oder Zuwenig kann einem im schlimmsten Fall das Essen versauen, was mir wiederum kräftig den Tag versauen würde. Und mal ehrlich: gibt es etwas Schlimmeres als beispielsweise ein Essig im Essen, mit dem man besser nur das Klo putzen sollte? Oder Salz im Salat, das nicht einmal als Streusalz im Winter taugt?

Im Folgenden eine naturgemäß unvollständige Liste, die im Laufe der Zeit immer mal wieder aktualisiert wird.

Salz

Man sollte nicht glauben, dass Salz ein Thema ist, aber es ist eines meiner Lieblingsreizthemen! Die Sache ist klar – Standardsalz aus dem Supermarkt ist ein industriell hergestelltes, mit Rieselmitteln versetztes Produkt, das mir nicht ins Essen kommt. Ich habe keinen Bock, irgendeine Kalkscheiße zu fressen, die verhindert, dass das Salz klumpt. Welcher Nazi hat eigentlich jemals vorgeschrieben, dass Salz nicht zu klumpen hat? Bloß damit man Omas Salzstreuer noch die nächsten Jahrhunderte verwenden kann? Man könnte ja auch einfach ein Glas oder ein Steingefäß mit Deckel nehmen und mit den Fingern reingreifen, aber das wäre ja zu kompliziert. Mal davon abgesehen hat Industriesalz absolut keinen mineralischen oder geschmacklichen Wert. Meersalz dagegen enthält Mineralien und wirkt als aromatischer Geschmacksverstärker. Und wem 2 Euro für ein Kilo groben Meersalzes zu viel sind, soll an seinem Cholesterin ersticken!

Jedes Meersalz ohne Zusätze ist besser als Industriesalz – nicht zuletzt deshalb bringe ich mir aus südlichen Ländern immer tonnenweise billiges Meersalz aus dem Supermarkt mit. Normalerweise habe ich immer grobes Meersalz zum Kochen, sowie feines zum finalen Abschmecken, für Salatdressings und den Tisch, da grobes Salz sich hier nicht schnell genug auflösen würde.

Etwas sehr Feines ist Maldon Sea Salt, ein in Südengland gewonnenes Meersalz in Kristallform, das einen hervorragenden Geschmack ins Essen bringt. Dieses Salz ist, zugegeben, ziemlich teuer und für einen verarmten, runtergekommenen (aber nicht minder dekadenten) Künstler wie mich nicht alltägliches Salz in der Suppe. Wenn ich mich mal feierlich fühle, besorge ich es mir gelegentlich, hier.

Gewürze

Da ich sehr gern indisch und arabisch esse, sind Gewürze und deren Mischungen für mich die hohe Schule des Kochens. Natürlich greift man hier nicht auf fertige Gewürzmischungen zurück, die im günstigsten Fall bitter und nie nach dem schmecken, was auf der Packung steht. Gute indische Rezepte schreiben genau vor, welche Gewürze in welchen Mengen in die Mischung kommen, und diese werden dann in einer trockenen Pfanne frisch geröstet und gemörsert. Der Duft dabei ist im wahrsten Sinne des Wortes betörend.

Ich kaufe Pfeffer nie im deutschen Supermarkt, weil er – aus Gründen, für die ich bisher keine Erklärung gefunden habe – nie so aromatisch ist, wie er sein sollte. Beim Türken oder Asiaten ist er fast immer um Längen besser. Vielleicht, weil er einfach öfter über die Theke geht. Der Durchschnittsdeutsche kauft ja immer noch fertig gemahlenen Pfeffer, meist sogar weißen. Eigentlich kann man dann genauso gut gemahlene Pappe fressen. Sogar in ziemlich feinen Restaurants findet man immer noch Salz- und Pfefferstreuer auf dem Tisch, in denen der Pfeffer seit dem ersten Weltkrieg sein Aroma ausgehaucht hat. Bitte nachsprechen: Nur frisch mit der Mühle oder im Mörser gemahlener schwarzer Pfeffer hat eine Existenzberechtigung!!! Alles andere ist für TiefkühlfischfiletàlaBordelaise-Müllfresser.

Weißer Pfeffer ist auch weitgehend überflüssig. Das ist schwarzer Pfeffer ohne Schale, mit der das ganze Aroma weggeworfen wurde.

Muskat wird natürlich auch nur frisch gerieben verwendet. Versteht sich von selbst. Werden Gewürze wie Zimt oder Piment mitgekocht, nimmt man natürlich ganze Stangen/Kugeln; zum Abschmecken Pulver, vorausgesetzt, es steht nicht schon seit Weihnachten '45 im Schrank. (Gewürze halten sich bis zu einem Jahr, dann ist das Aroma weg und nur die Bitterstoffe bleiben – aber wer’s mag...)

Öle & Fette

Zur Grundausstattung zählt ein weitgehend geschmackfreies Pflanzenöl, z.B. Rapsöl, sowie ein gut schmeckendes natives Extra-Vergine-Olivenöl. Da ich gelegentlich Olivenöl aus Griechenland, Kroatien oder Italien mitgebracht bekomme oder selbst importiere, ist mir dieses zu schade zum allgemeinen Schmoren und Braten. Zu diesem Zweck kaufe ich beim ALDI das Native Olivenöl Extra in der großen, quadratischen Flasche. Das wird zwar von industriellen Produzenten aus allen ölexportierenden Ländern zusammengekippt, von der OPEC preiskontrolliert und besitzt keinen „regionalen“ Eigengeschmack, aber es ist billig und schmeckt ganz OK. Und es ist (angeblich) nicht wärmebehandelt, wie z.B. das andere ALDI-Olivenöl. Neben diesem sollte man aber ein besseres Olivenöl haben, z.B. für Salate oder zur Abrundung von Pastasaucen. Allerdings sollte man mit nativem Olivenöl nicht bei hohen Temperaturen braten, denn es qualmt Dir die Bude voll, dass sämtliche Rauchmelder losgehen. Dafür verwendet man am besten das Rapsöl oder aber geklärte Butter.

Damit kommen wir zum anderen Kochfett-Thema – Butter. Butter ist genauso wichtig zum Kochen wie Olivenöl, z.B. für Risotto und sahnebasierte Saucen. Dagegen ist Margarine komplett überflüssig. Ein Überbleibsel aus der Nachkriegszeit. Geklärte Butter ist Butterfett ohne die Milchanteile, welches haltbar ist bis zum nächsten Atomkrieg und darüber hinaus und volle Kanne erhitzt werden kann. Gut zum Fleischanbraten. Ich schlage zwei Fliegen mit einer Klappe und kaufe Ghee, indische geklärte Butter – hat etwas mehr Nussaroma als Butaris etc. – und verwende es für alle Geklärte-Butter-Applikationen.

Es gibt Leute, die sind vor nix fies und kaufen den billigsten Essig, den es beim Discounter ihres Vertrauens gibt und finden es wahrscheinlich schön, wenn ihnen beim Öffnen der Plastikpulle die Tränen in die Augen schießen. Dabei ist einigermaßen erträglicher Essig gar nicht teuer. Man sollte zumindest einen Rotweinessig und einen Balsamico im Haus haben. Supermarkt-Balsamico ist ganz OK, auch wenn die Farbe nicht vom jahrelangen Lagern im Holzfaß kommt, sondern von Farbstoffen. Aber 12 Jahre alten Edel-Balsamico, der im übrigen auch nicht sauer genug für Salat oder als Würzmittel ist, will ich mir (meistens...) nicht leisten. Allerdings habe ich in Barcelona mal 15 Euro für eine kleine Flasche Rotweinessig ausgegeben, und das Zeug ist wirklich umwerfend gut. Und man gewöhnt sich schnell an so was...

Bei Kräutern gibt es eine Grundregel: Alles außer Oregano geht nur frisch! Getrocknete, gerebelte Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Basilikum, Estragon etc. schmecken nach Hustensaft und sind unbrauchbar, zumindest zum Kochen. Aber zum Glück gibt’s ja heutzutage Kräuter im Blumentopf.

Kapern sind ein astreines Mittel, etwas schwachbrüstige Gerichte zu pimpen, z.B. bei der Verwertung von Überbleibseln des Brathähnchens vom Vortag in einer Pastasauce, oder wenn man einem Salat eine neue Richtung geben will. Je kleiner sie sind, desto leckerer und milder. Kapern sind immer konserviert – entweder in Essigwasser oder Salz, wobei Letzteres absolut vorzuziehen ist, denn nur so erhält man den originalen Kaperngeschmack ohne Essigmaskierung. Notfalls gehen aber auch Essigkapern.

Zucker & Honig sind als Würzmittel typische Geschmacksverstärker, wie auch Knoblauch oder Sardellenfilets. Industriezucker hat null Aroma und wirkt daher weniger süß; unraffinierter, brauner Zucker ist dagegen ein Geschmackserlebnis. Bei Honig ist es so: Was man so im Supermarktregal, z.B. von Langnese findet (ganz clever in der umgedrehten Plastikflasche – wie Discounter-Ketchup), hat natürlich nicht mehr viel mit dem Ausgangsprodukt zu tun, das eine Armee von Bienen mal nach Hause geflogen hat. Das ist vielmehr hochgradig industrialisierter, aller guten Dinge beraubter, tausendmal gefilterter Zuckersirup mit homöopathischen Honigspuren, aus der ganzen Welt zusammengekippt. Klar, süß isset auch. Aber eben kacke. Wer schon mal Rosmarin- oder Salbeihonig direkt vom Imker oder seinem Oppa bezogen hat, weiß, dass echter Honig ein Gedicht ist. Auch bei Dir um die Ecke gibt es sicherlich einen Imker, der Deine Kohle braucht. Oder bring Dir ein paar Gläser aus dem Griechenlandurlaub mit. Die Griechen können nicht viel – außer die EU zu bescheißen und hervorragenden Honig zu machen.