Bolognese-Ragout

Wer eine Bolognese-Sauce für gebratenes gemischtes Hack mit Tomatensauce hält, ist hier gänzlich fehl am Platz! Eine Bolognese ist ein relativ aufwändiges Gericht und wird in Italien meistens "al ragú" genannt, und das nicht ohne Grund: idealerweise bittet man den Metzger seines Vertrauens um Hackfleisch, das nur einmal durch den Wolf gedreht wird. An der Fleischtheke im Supermarkt gucken die Damen nur doof, wenn man mit einer solch dreisten Aufgabe droht - schließlich liegt das vollständig zerfetzte Hack ja seit drei Wochen in der Auslage und muß dringend an den Mann gebracht werden. Wir wollen aber grob gehacktes Hackfleisch. Der obligatorische türkische Metzger hat selten ein Problem damit; mein Türke in Bonn, den ich bis zu meinem Umzug in die Eifel regelmäßig heimgesucht habe, hat Hackfleisch grundsätzlich erst auf Bestellung durchgedreht. Mein jetziger Metzger, der Hofladen Leif in Müsch auf der falschen Seite der NRW-RP-Grenze, macht auch keine Mucken. Man muß nur die richtigen Leute fragen. Wie immer im Leben. Für "Spaghetti al ragú" gibt es in Italien ungefähr so viele Rezepte wie korrupte Beamte, die sich ziemlich geringfügig voneinander unterscheiden. Die eine Mamma nimmt Milch statt Sahne, die andere Butter statt Olivenöl, die nächste läßt die Pilze weg, die übernächste nimmt noch Speck oder Pancetta dazu. Meine Version hat immerhin so gut "funktioniert", daß die Kinder meines besten Kumpels Micha sich seit dem Erstgenuß dieses Rezepts mit "Reckybolognese" darauf beziehen. Das Anchovisfilet agiert hier als Geschmacksverstärker und hinterläßt überhaupt keinen Fischgeschmack. In Norditalien wird "ragú" übrigens traditionell mit Entenhack zubereitet; auch mit Lamm- oder gemischtem Lamm- und Rinderhack ist es sehr astrein.

Spaghetti al ragú
Für 2 Personen:

1 kleine Möhre, klein gewürfelt
1 kleiner Knubbel Sellerie, klein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Anchovisfilet, gehackt
300 g einfach durchgedrehtes Hackfleisch (Rind, Ente oder Lamm/Rind)
1 gehäufter EL Tomatenmark
Einweichwasser der Pilze (s.u.)
100 ml Fleischbrühe (bei Ente Gemüsebrühe)
1 Chillischote ohne Samen, gehackt
1 EL getrocknete Steinpilze, 30 min in heißem Wasser eingeweicht, dann gehackt
1 Schuß Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Als erstes holst Du Dir mal den schwersten Topf raus, den Du hast, am besten eine Kasserole oder einen kleinen emaillierten Eisenguß-Bratentopf. Mittlere Flamme, und Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Anchovisfilet anschwitzen, durchaus 7 oder 8 Minuten, sodaß die Zwiebel glasig wird und die Möhren ein wenig weich. Dabei das Anchovisfilet mit dem Kochlöffel zerdrücken, sodaß es sich auflöst. Jetzt das Hackfleisch auf höchster Flamme dazugeben und krümelig braten. Das aus dem Fleisch austretende Wasser muß sich vom Acker machen und das Fleisch muß leicht anbacken, damit es Röststoffe bildet. Wenn es soweit ist, das Tomatenmark mit dem Fleisch verrühren und leicht anbacken lassen, damit es karamelisiert. Nun das Pilzwasser und die Brühe angießen und das Angebackene damit vom Topfboden lösen. Chilli und Steinpilze dazu. Die ganze Chose darf jetzt ne knappe Stunde auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen; wenn es zu flüssig ist, die Hitze gegen Ende der Kochzeit volle Pulle hochdrehen und verkochen lassen. Die Konsistenz soll feucht sein, aber ohne viel Flüssigkeit - in Italien ist Pasta mit Unmengen an nasser Sauce schwer verpönt, und das nicht ohne Grund. Zuletzt die Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den inzwischen al dente gekochten Spaghetti vermischen. Lecker Parmesan drüber reiben.