Gemüse-Langeweile im März... :-/

Für einen Gemüse-Fan wie mich ist der März der langweiligste Monat des Jahres. Kaum ein Gewächs hat Saison, und die eingelagerten Wintergemüse, wie Rote Bete, Kürbis oder Kohl, gehen langsam zur Neige oder sehen nicht mehr wirklich gut aus. Mindestens zwei Mal pro Woche besuche ich den Bioladen im Dorf, um mich für mein Restaurant mit Gemüse und Salat einzudecken, laufe wie ein hungriger Leopard im Zoo an den Gemüseregalen auf und ab, und weiß nicht so recht, was ich kaufen soll. Sämtliches saisonales Gemüse aus deutschen Landen habe ich bereits zigfach auf der Tafel gehabt (ne Speisekarte habe ich nicht - zu unflexibel), und kurz vorm Frühling macht sich der aufgestaute Winterfrust breit. Das ist der Fluch der saisonalen, regionalen Philosophie. Weiße Mini-Auberginen aus Bangladesch wären da natürlich einfacher. Aber so was tun wir ja nicht...

Nun gäbe es einige wenige Gemüse bzw. Früchte, die in unserem Klima bereits geerntet werden könnten, pflanzte man sie nur an! Dazu gehören 'purple sprouting broccoli', die lilafarbenen Sprossen einer Brokkoli-Frühsorte, sowie 'forced rhubarb', im Dunklen gezogener Frührhabarber. Für beide Gewächse gibt es nicht einmal deutsche Übersetzungen, wie es scheint. Meine britischen Kollegen haben das Zeug seit Jahren auf ihren Speisenkarten - warum gibt es das hier nicht?

Tja, der botanische Spätwinter ist ein Jammertal. Auch der April wird nicht viel besser, aber aus Erfahrung wissen wir ja, dass auf den Winter der Frühling und der Sommer folgen...

Schöner Artikel über den "Freistaat Eifel"

Gutes Timing! Nach einigen Zugangsproblemen bei Blogspot just nachdem ich einige Änderungen vorgenommen hatte, erschien dieser Artikel im Kölner Stadt-Anzeiger: http://www.euskirchen-online.ksta.de/html/artikel/1326202524533.shtml
Als Resultat meines Herumfummelns im Blog sind derzeit nur etwas ältere Artikel zu sehen; ich werde Neueres wieder neu einstellen, dies aber Schritt für Schritt, da mir der Freistaat Eifel nicht viel Zeit läßt. Trotzdem hoffe ich, dass Ihr viel Interessantes findet!

Rigatoni Girasole

Normalerweise gebe ich meinen Rezepten keine blumigen Restaurantnamen; hier mache ich eine Ausnahme, da ich diese Rezeptidee in einem italienischen Restaurant namens "Girasole" in Kokkari auf der griechischen Insel Samos geklaut und etwas abgewandelt habe. "Girasole" heisst "Sonnenblume" und hat mit dem Rezept oder seinen Zutaten absolut nüscht zu tun... Die Kombination von süßen Tomaten und Zwiebeln, Zitronensäure, Minze und säuerlich-cremigem Feta ist genial. Wichtig hierbei ist, dass die Zwiebeln nicht braun werden, sondern ziemlich lange glasig geschmort werden und dabei leicht karamelisieren.


Rigatoni Girasole
Für 2 Personen

2 große rote Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 frische od. getr. Chilischote, gehackt
1 Dose Tomaten, gehackt, mit Saft
1 Prise Oregano
1/2 Scheibe Feta, grob zerkrümelt
3-4 Blätter Minze, gehackt
1 EL Zitronensaft
Gutes Olivenöl
2 Portionen Rigatoni

Zunächst gießt Du Dir und der Küchenassistenz mal einen kalten Weißwein ein und legst ne Cat-Stevens-Platte auf, z.B. "Tea for the Tillerman". Der alte Yussuf ist immerhin halber Grieche und im griechischen Restaurant seiner Eltern in London aufgewachsen. Inzwischen dürften Topf und Olivenöl heiß sein (auf mittlerer Flamme) und nehmen in freudiger Erwartung Zwiebeln und, etwas später, Knoblauch und Chili entgegen. Jetzt läßt Du das Ganze ca. 10-12 min unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind und einen süßlichen Geruch verströmen. Cat-Stevens-Platte umdrehen. Nun Tomaten und Oregano dazu und ca. 10 min auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit kannst Du schon mal das Nudelwasser aufsetzen. Wenn die Tomaten anfangen, zu zerfallen, nimmst Du den Topf von der Flamme und läßt die Sauce etwas abkühlen, damit der Feta nicht sofort wegschmilzt. Wenn die Nudeln fertig sind, das Kochwasser abgießen, Feta, Minze, Zitronensaft und einen großzügigen Faden gutes Olivenöl zur Sauce geben und mit den Nudeln vermischen.

Risotto mit sonnengetrockneten Tomaten und gegrillter Aubergine

Gerade von einer Australienreise zurückgekommen, hatte ich Lust, ein Gemüserisotto zu kochen, das es dort - speziell in den zivilisierteren Gegenden - aus unerfindlichen Gründen beinahe in jedem Café gibt. (Die australische Nomenklatur ist etwas verwirrend: "hotels" sind beispielsweie Kneipen und "cafés" sind Bistros...) Lange vorbei sind die Zeiten, da es Down Under lediglich Fish & Chips und Braten mit Kartoffelbrei, Erbsen und Möhren gab. Man könnte sogar sagen, die städtischen Aussies sind inzwischen ziemlich anspruchsvoll geworden; Qualität und Einfallsreichtum sind im kleinsten Freßschuppen extrem hoch. Interessant ist immer wieder die nonchalante Mischung aus asiatischen und europäischen Einflüssen, wo z.B. ein Risottogericht schamlos neben einem Thaicurry auf der Karte erscheint.

Bei diesem Rezept verwende ich in Olivenöl und Kräutern eingelegte getrocknete Tomaten, von denen ich immer ein Glas herumstehen habe, denn sie eignen sich auch hervorragend für Pesto, Rinderbraten, Eintöpfe, LehrernaufdenStuhllegen, Druckkompressen und vieles mehr. Das von den Tomaten, Kräutern, Chilis und Knoblauch aromatisierte Öl muß man nach dem Rausfischen der letzten Tomate auch nicht zur Sondermüllsammelstelle bringen, sondern kann es durchaus in Salaten, im Pesto oder anderen Applikationen zur Anwendung bringen. Alternativ kann man für dieses Rezept auch nicht-eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, die 2 Stunden in Wasser eingeweicht wurden.


Risotto mit sonnengetrockneten Tomaten und gegrillter Aubergine
Für 2 Personen:

2 kleine, lange Auberginen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 geh. TL gehacktes Rosmarin
1 Tasse Carnaroli- oder Arborio-Reis
1 Glas Weißwein
Eine unbekannte Menge Gemüsebrühe
1 kleine Handvoll abgetropfter, grob zerschnittener getrockneter Tomaten
Etwas gehackte Petersilie
Butter
Geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer

Als Erstes entledigst Du Dich der Enden der Auberginen und schneidest sie dann in gleichmäßig dicke Scheiben. Die werden mit Olivenöl eingepinselt und unter den Grill gelegt, bis sie beidseitig angebräunt sind. In der Zwischenzeit gilt es, sämtliche Fernsehkanäle durchzuzappen, um den Tatort auf HR zu finden, da die Programme selbstverständlich in keiner intellektuell greifbaren Reihenfolge programmiert sind. Wenn der Krimi endlich gefunden ist - die Leiche hat man natürlich schon verpaßt - holt man die hoffentlich noch nicht verstorbenen Auberginenscheiben aus dem Ofen und läßt sie abkühlen. Es bietet sich nun an, einen schweren Topf auf mittlerer Flamme anzuheizen, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin in etwas Olivenöl anzuschwitzen und dann den ungewaschenen Reis hinzuzugeben. Den rührt man so lange, bis er vom Öl umhüllt und glasig geworden ist. Während der Komissar den ersten Spuren nachgeht, erhitzen wir die Brühe und lassen sie auf kleiner Flamme parallel zum Reistopf auf dem Herd. Zunächst aber kommt ein Glas Weißwein in den Reis, ein weiteres in den Koch. Nun läßt Du den Alkohol verkochen und wartest - rührend - bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend absorbiert hat. So verfährst Du nun auch mit der heißen Brühe, die immer wieder kellenweise zum Reis gegeben wird, bis sie absorbiert ist. Nach ca. 10 min fügst Du die Tomaten hinzu, nach 20 min die grob zerteilten Auberginen. Das Rühren nicht vergessen! Zum Klo abhauen oder zwischendurch ne Runde Texas Hold'em spielen ist nicht. Immer schön in konzentrierter Rührstellung vor Ort bleiben. Wenn der Reis al dente ist, darfst Du das Rühren endlich einstellen, etwas Petersilie, Butter, ca. 1 EL geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer (alles nach Geschmack) einrühren und bekommst sogar noch die Aufklärung des Falles mit, dessen Beginn und Ablauf Dir dummerweise entgangen sind.

Italienische Linsensuppe mit Fenchel

Ich liebe Hülsenfrüchte! Linsen, Borlotti- und weiße Riesenbohnen, Kichererbsen - alles astreine, superflexible und substantielle Träger für Suppen, Eintöpfe, Salate oder Gemüsebeilagen. Man sollte hierbei wirklich einen Tag im voraus planen und getrocknete Bohnen oder Kichererbsen über Nacht einweichen, dann selbst kochen. Dosenware ist gelegentlich OK, aber es geht nichts über den nussigen Eigengeschmack von selbstgekochten Hülsenfrüchten. Und spottbillig sind sie dann auch noch! Deshalb wird Hartz-IV-Familien ja inzwischen empfohlen, sich ausschließlich von Hülsenfrüchten zu ernähren. Linsen brauchen in der Regel nicht eingeweicht zu werden, alle anderen Hülsenfrüchte sollte man mindestens 8-12 Std. in einem relativ flachen Gefäß gut mit Wasser bedecken, sodaß sie Platz haben, sich wundersam zu vergrößern. Wichtig beim Kochen: kein Salz!!! Bei Hülsenfrüchten, die in Salzwasser oder salziger Brühe gekocht werden, bleibt die Haut unappetittlich hart. Deshalb kommt bei diesem Rezept das Salz erst zum Schluß in den Topf. Diese Linsensuppe mit Fenchel ist ursprünglich aus einer Verlegenheit heraus entstanden: ich hatte Linsen und Fenchel. Sonst nüscht. OK, abgesehen von einer Dose Tomaten, etwas Speck, etc. Aber das hat man ja immer irgendwo rumfliegen, nicht wahr?


Italienische Linsensuppe mit Fenchel
Für 4 Personen:

1 große Knoblauchzehe, gehackt
1 mittlere Zwiebel, gewürfelt
Speck oder Pancetta (ca. 1 EL gewürfelt)
1 kleine Möhre, gewürfelt
1 Knubbel Sellerie, gewürfelt
1 Chilischote, gehackt (optional)
1 Lorbeerblatt
1 Dose Tomaten, ohne Saft, gehackt
1 Tasse grüne Linsen
1/3 Tasse Basmati- oder Risotto-Reis
1 mittlere Knolle Fenchel
1 Haufen grob gehackte Petersilie
Meersalz, Pfeffer
1 TL Balsamicoessig
Etwas geriebener Parmesan

Eifler Landbier oder ein Obergäriges Deiner Wahl öffnen, irgendeine Paul-Weller-Platte auflegen (heute ist es Carole King, aber das kann mir ja keiner nachweisen...) und Knoblauch, Zwiebel und Speck auf mittlerer Flamme kurz anschwitzen, nun Möhre, Sellerie, Chilli und Lorbeerblatt hinzufügen. Alles mindestens 8 min weiter im offenen Topf anschwitzen, ohne daß es braun wird. Braun ist gar nicht gut. Dann die Tomaten in den Pott, aufkochen lassen und mit ca. 700 ml Wasser auffüllen. Während das alles zum köcheln kommt, Linsen waschen und eventuelle Steinchen rauspicken (letztere kommen bei Gästen, vor allem denen, die noch keinen Zahnersatz haben, überhaupt nicht gut an), anschließend kommen sie auch - erraten: in den Topf. Nach 10 min Köcheln muß nun der gewaschene (Basmati) oder ungewaschene (Risotto) Reis dazugegeben werden; bei Risotto-Reis wird man voraussichtlich mehr Wasser hinzufügen müssen, da der relativ viel Stärke abgibt. Währenddessen den Fenchel zurechtschnitzen (Stiele ab, Boden ab, längs halbieren, quer halbieren und in Scheiben schneiden) und nachdem der Reis 10 min hinter sich hat, dazugeben. Das ganze Spiel fertigkochen, bis Linsen, Reis und Gemüse gar sind. Petersilie, nach Geschmack Salz, Peffer, Balsamicoessig und Parmesan rein, umrühren, fertig. Falls die Suppe zu sämig wird oder sogar droht, anzubrennen, mehr Wasser rein. Kein Eifler Landbier. Wasser. Klar?

Penne mit Brokkoli

Lange Zeit habe ich Brokkoli für ein unheimlich langweiliges Gemüse gehalten - langweiliger als die TV-Wiederholung eines Zweitligafußballspiels. Nie wußte ich, was ich damit anfangen sollte, außer ihn zu blanchieren und als erbsen-und-möhren-artige Beilage zu servieren. Bis mir dieses Rezept in einem lichten Moment auf einer fliegenden Torte erschien... Wie fast immer bei Pastasaucen ist weniger mal wieder mehr.

Ich erwähne es gleich - und nicht zum letzten Mal: Erstens - kauft gute Trockenpasta! Billige Pasta, z.B. vom ALDI, wird in Windeseile in heißen Industrieöfen getrocknet und dann beim Kochen nicht richtig al dente, sondern quillt auf. Auch Barilla ist nur marginal besser, im Notfall zu ertragen. Pasta von De Cecco (z.B. HIT oder REWE) ist schon eine Klasse besser und die einzige in deutschen Supermärkten erhältliche getrocknete Pasta, die wirklich akzeptabel ist. Zweitens - Nudelwasser muß nach Meerwasser schmecken! Ich kenne zwar keinen, der das Kochwasser abschmeckt, aber es sollte richtig salzig sein. Nur so schmeckt Pasta nach Pasta, gerade bei relativ, ähem, saucenlosen Saucen.


Penne mit Brokkoli
Für 2 Personen:

1 EL Pinienkerne
1 kleiner Brokkolikopf, in kleine Röschen zerteilt, die weichen Stielteile in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 EL Zitronensaft
Gutes Olivenöl
1 gehäufter EL geriebener Parmesan
1 kleine Handvoll zerrissene Basilikumblätter
Meersalz
Pfeffer

Zunächst legst Du mal "Okie von JJ Cale" auf, setzt das Nudelwasser auf und erhitzt eine Sautierpfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze, dann brätst Du die Pinienkerne rundum hellbraun. Jetzt kommt der Brokkoli dazu und wird gründlich sautiert; nach ca. 7 min Knoblauch rein. Nach weiteren 3 min 2 EL Nudelkochwasser, in dem die Penne inzwischen fröhlich vor sich hinkochen, rüberscheppen und weitersautieren, bis das Gemüse bißfest gegart ist. Nun mit dem Zitronensaft, einem sehr großzügigen Schuß guten Olivenöls, Salz, Pfeffer, Basilikum und Parmesan abschmecken und mit den Nudeln vermischen.

Bolognese-Ragout

Wer eine Bolognese-Sauce für gebratenes gemischtes Hack mit Tomatensauce hält, ist hier gänzlich fehl am Platz! Eine Bolognese ist ein relativ aufwändiges Gericht und wird in Italien meistens "al ragú" genannt, und das nicht ohne Grund: idealerweise bittet man den Metzger seines Vertrauens um Hackfleisch, das nur einmal durch den Wolf gedreht wird. An der Fleischtheke im Supermarkt gucken die Damen nur doof, wenn man mit einer solch dreisten Aufgabe droht - schließlich liegt das vollständig zerfetzte Hack ja seit drei Wochen in der Auslage und muß dringend an den Mann gebracht werden. Wir wollen aber grob gehacktes Hackfleisch. Der obligatorische türkische Metzger hat selten ein Problem damit; mein Türke in Bonn, den ich bis zu meinem Umzug in die Eifel regelmäßig heimgesucht habe, hat Hackfleisch grundsätzlich erst auf Bestellung durchgedreht. Mein jetziger Metzger, der Hofladen Leif in Müsch auf der falschen Seite der NRW-RP-Grenze, macht auch keine Mucken. Man muß nur die richtigen Leute fragen. Wie immer im Leben. Für "Spaghetti al ragú" gibt es in Italien ungefähr so viele Rezepte wie korrupte Beamte, die sich ziemlich geringfügig voneinander unterscheiden. Die eine Mamma nimmt Milch statt Sahne, die andere Butter statt Olivenöl, die nächste läßt die Pilze weg, die übernächste nimmt noch Speck oder Pancetta dazu. Meine Version hat immerhin so gut "funktioniert", daß die Kinder meines besten Kumpels Micha sich seit dem Erstgenuß dieses Rezepts mit "Reckybolognese" darauf beziehen. Das Anchovisfilet agiert hier als Geschmacksverstärker und hinterläßt überhaupt keinen Fischgeschmack. In Norditalien wird "ragú" übrigens traditionell mit Entenhack zubereitet; auch mit Lamm- oder gemischtem Lamm- und Rinderhack ist es sehr astrein.

Spaghetti al ragú
Für 2 Personen:

1 kleine Möhre, klein gewürfelt
1 kleiner Knubbel Sellerie, klein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Anchovisfilet, gehackt
300 g einfach durchgedrehtes Hackfleisch (Rind, Ente oder Lamm/Rind)
1 gehäufter EL Tomatenmark
Einweichwasser der Pilze (s.u.)
100 ml Fleischbrühe (bei Ente Gemüsebrühe)
1 Chillischote ohne Samen, gehackt
1 EL getrocknete Steinpilze, 30 min in heißem Wasser eingeweicht, dann gehackt
1 Schuß Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Als erstes holst Du Dir mal den schwersten Topf raus, den Du hast, am besten eine Kasserole oder einen kleinen emaillierten Eisenguß-Bratentopf. Mittlere Flamme, und Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Anchovisfilet anschwitzen, durchaus 7 oder 8 Minuten, sodaß die Zwiebel glasig wird und die Möhren ein wenig weich. Dabei das Anchovisfilet mit dem Kochlöffel zerdrücken, sodaß es sich auflöst. Jetzt das Hackfleisch auf höchster Flamme dazugeben und krümelig braten. Das aus dem Fleisch austretende Wasser muß sich vom Acker machen und das Fleisch muß leicht anbacken, damit es Röststoffe bildet. Wenn es soweit ist, das Tomatenmark mit dem Fleisch verrühren und leicht anbacken lassen, damit es karamelisiert. Nun das Pilzwasser und die Brühe angießen und das Angebackene damit vom Topfboden lösen. Chilli und Steinpilze dazu. Die ganze Chose darf jetzt ne knappe Stunde auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen; wenn es zu flüssig ist, die Hitze gegen Ende der Kochzeit volle Pulle hochdrehen und verkochen lassen. Die Konsistenz soll feucht sein, aber ohne viel Flüssigkeit - in Italien ist Pasta mit Unmengen an nasser Sauce schwer verpönt, und das nicht ohne Grund. Zuletzt die Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den inzwischen al dente gekochten Spaghetti vermischen. Lecker Parmesan drüber reiben.